Птица и яйца

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когдасам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегдасчиталось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилосьптицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинствунаселения. В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когдасам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегдасчиталось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилосьптицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинствунаселения.

Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашуповседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, ацыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. Постандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г,реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена наповерхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 сутокхранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже вмагазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать толькоперепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения ихсальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. Вяйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимостиот категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 -17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах -18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы,благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Ноболее всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно времяФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон длясравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше вмясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблетсяв пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, уутят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 -22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В куриномяйце жира содержится в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольномного высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - внесколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах многофосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина,однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами(1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуютотрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладаютвитамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е,которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало такжеминеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают изних котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особеннобройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, неболее 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной -в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах,поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда.Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценитсяв диетическом питании, тем более что тепловая обработка не оченьдлительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине,полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевыхвеществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Егопищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицыследует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенныеисточники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц -также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60%витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам(как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатыевитаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - иликвашеную капусту.

Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части(в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует,так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечномтракте витамин В1, и овомукоид - ингибитор желудочного ферментатрипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид иавидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Посколькуяйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищеваяценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются тольконекоторые витамины, и то мало - до 10%.

Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежегомяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бываютобсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицунадо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица,потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только вморозильной камере.

Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 поЦельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить,осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечиваетсяхорошо - оно доброкачественное, если видны темные пятна - началсягнилостный процесс.

Напоследок - о количестве птицы и яиц для повседневногопотребления. Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однакооно отчего-то быстро приедается, и “выполнить мясную норму” только спомощью кур, уток и гусей затруднительно. А в общем, тут все зависит отвкуса и возможностей.

Другое дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и,кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию, торекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет нагод - 274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день пояйцу, иногда передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время отвремени съесть яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этомслучае пользы не принесет.

И.М. Скурихин
Источник: Химия и жизнь, №9, 1984 г.